【認識小麥與麵粉】

小麥麩皮

  • 過量的磷酸鹽
  • 含有的植酸，會阻礙鈣、鋅、鐵的攝取。

    • 麵筋蛋白(gluten)

  • 會引發一種特別的食物過敏小麥蛋白。
  • 過敏症狀：會脹氣、便秘、或腹瀉等消化問題
    • 市面上小麥麵粉常用的合法添加物

    過氧化苯甲醯：漂白麵粉

    偶氮甲醯胺：增強麵筋結構、麵包體積增大

    L -抗壞血酸鹽：漂白麵粉、麵包體積增大、增加麵條韌性

    其它像是三偏磷酸鈉、聚麩胺酸鈉亦常添加於麵粉中，使麵條Q度增加

    小麥麵粉的非法添加物常見有

    次氯酸鈉、過氧化氫、溴酸鉀

     

    小麥與麵粉之維生素含量（mg/100gm）

    小　麥 麵　粉 減損
    硫胺素 0.40 0.10 75.0%
    核黃素 0.16 0.04 75.0%
    菸鹼酸 6.95 1.38 80.1%
    生物素 0.02 0.00 100%
    膽　鹼 216.00 208.00 3.7%
    泛　酸 1.37 0.59 56.9%
    葉　酸 0.05 0.01 80.0%
    肌　醇 370.00 47.00 87.3%
    P-胺基苯甲酸 0.51 0.05 90.2%

    資料來源：食品科學概論（第三版修訂版） 作者：曾道一、賈宜琛

     

    麵粉的維生素含量自小麥中分離後，其營養所剩無幾!!